酿酒界有句话“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，体现出量质摘酒工作的关键，每款酒的酿酒原料、曲子、工艺等不同，判断酒花和酒精度的对应关系略有差异。

“去头掐尾”是蒸馏环节最为关键的，这也能体现一个酿酒师水平的高低，承李记酿酒师傅每次坐在他特定的小木凳上，手里也会拿着一个不大不小的接酒锡壶，看着酒液从蒸馏接口中流出，在接酒的陶坛中溅起酒花，刚开始，流出的酒，酒花似黄豆粒般大小，但散的快，等了会，酿酒师傅用锡壶接满酒，眉头略皱到舒展，让其他师傅又拿来一个陶坛换上接酒，老师傅时不时的看着坛里，时不时用锡壶接满酒，我们能够清楚的看到，酒花有大逐渐变小，有不均匀逐渐变得均匀，有持续时间短逐渐变得持续时间长。正处于陶醉、惊奇的状态，老师傅又一次发声，换了第三个坛子，周围参观的人，默默地抬起头，疑惑的看着老师傅，看着他专注又有略思考的神情。

蒸酒后，有人问师傅：“你一会闻、那么专注的看酒，还一会喝一点，还要接到不同的陶坛了，这是为什么呀？”

老师傅说：“你们看到我接到锡壶里酒花的变化了吧，这里学问多着尼，白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”，我们要根据酒液流落在陶坛里时溅起的酒花形状、大小、持续时间等来判断酒的优劣和酒的度数，因为不同阶段出的酒在酒质和酒度上都有差异。”听得我们肃然起敬。

经过这次在现场看酒的蒸馏，我们知道了酿酒人一般把酒花分为大清花、小清花和云花等等，酒花的大小、均匀度、消失速度等在一定程度是上决定着酒的质量和酒精度，更为关键的是酿酒师傅靠自己的实战经验总结出来的，是时间沉淀出来的，并不是一两天就能学到的，这次对看花摘酒是白酒蒸馏过程老师傅掌握酒度高低的传统技艺有了一定的认知。