当时收到“第二十二届宁夏文化艺术和旅游论文研讨会”论文征集通知是今年3月底了，心里一想，酒是一个地方微生物的体现，微生物是一个地方环境的体现，以酒为媒介，体现银川气候的独特，展现银川宜旅游的特点，就写下了这篇论文“承李记传统古法酿酒技艺的文化内涵与传承保护研究”。

此刻，得知该论文取得了优异成绩，甚是高兴，尽自己一份微薄之力，为宁夏文化艺术和旅游添一点色彩。酒的成型，融入银川气候特征、传承的李家古法酿酒技艺，就是一种酒人匠心的磨琢，是一种传统艺术的体现。银川平原的大环境，孕育独特的微生物种群，这一方水土，成就了包容性的银川，来银川旅游，不同特色的旅游景点，更让人惊喜不断。

我们一起跟着这篇小小的文章，了解银川的好！

摘要：古法纯粮酿酒技艺的延续和发展需要通过传承人薪火相传，承李记传统古法酿酒技艺扎根于银川平原，是民间技艺的成果。它体现了劳动人民的勤劳聪慧和忠厚正直，黄河流域的银川平原，十分有利于酿造纯粮食酒微生物的栖息和繁殖。酒人、酿酒技艺、自然环境的结合，是黄河流域人们智慧、思想、生活习俗的体现。本文分析其内在的文化内涵，进一步结合实践探讨其传承保护。

关键词：古法酿酒技艺；非物质文化遗产；传承保护

黄河相关区域，由于所处地域不同，历史传统不同，文化积淀不同，文化影响不同，在彰显黄河文化的过程中，各个区域所承担的使命也不完全相同。

 

天下黄河富宁夏

就宁夏银川地区而言，多表现为“塞北江南”的特点，也是农耕文化与草原文化升华的结合体。自古就有“天下黄河富宁夏，黄河文化汇银川”的说法。历年来，人口的迁徙流动，不断地为黄河文化注入鲜活的要素，使得黄河文化内涵富有开放性和包容性。

这也是李家一族，明洪武年间自山西迁入辽宁朝阳，聚户李家屯，最后因时代的发展与变迁，又落户到宁夏银川。

塞上人家

一、银川平原的地域特色 

银川平原中国西北地区的重要商品粮基地。位于贺兰山与鄂尔多斯高原之间，地质构造上为断陷盆地，经黄河及平原湖沼长期淤积而成。

银川平原

叶盛地处黄河金岸青铜峡市，是引黄灌区的精华地带，自流灌溉方便，土壤肥沃，光照充足，昼夜温差大有利于作物光和产物积累。

“粮必得其实，粮为酒之肉。”、“好地出好粮，好粮酿好酒。”，承李记酒人从高粱品种选育、抽穗、灌浆、成熟等生长监管、田间管理、机械收获全过程，在“村企合作”模式下，采取不打农药，不施化肥，人工除草等传统种植方式，获得绿色、环保、淀粉含量高，蛋白质丰富，单宁适中的优质酿酒原料高粱。

高粱地采风的诗人

酿酒环境，园林式酒坊，唐代有“贺兰山下果园成，塞北江南旧有名”的美誉，贺兰山对银川平原发展成为“塞北江南”有着显赫的功劳，这也是一条重要的自然地理分界线，对河流和气候有着极大的改变，贺兰山天然屏障，降御寒流，黄河环绕形成的独特的气候调节功能，这里的水热系数、温度、湿度等气候指标均很独特，独特的生态环境。

伟大的父亲山——贺兰山

宁夏人都称“园林场是银川的肺部”，酒坊在这样大环境的包容下，加上酒坊院子里各种各样的果蔬、花草，随着四季的变化，孕育着酒坊的酿酒微生物的变化。依托银川平原上独特的水、土壤、空气、环境，孕育着独特的微生物，微生物群形成互生共生的酿酒系统，得天独厚的自然环境，十分有利于酿造纯粮食酒微生物的栖息和繁殖。

园林场一角

二、古法酿酒技艺的独特性

传统古法纯粮酿酒是李家传承的古法制曲、酿造、烧过的系列酿酒技艺，主要包括：（1）“古法制曲”：严格的制曲控制技艺。（2） “干、水精选”：精细的原料质量把关。（3）“一碾三筛”:精确的原料粒度控制技法，强调各种原料的破碎粒度以及粒度比例对酿酒过程的影响。（4）“曲、酿相合”：特殊的发酵过程控制理念和技艺：制曲温度与酿造温度的对应关系，使酒曲在发酵过程中效能最高。（5）“多曲重酵”：一种酒采用不同的酒曲分别三次发酵，三次蒸馏出酒。（6）“一曲一蒸”：不同的酒曲采用不同的蒸馏温度和出酒时间控制（7）“出锅有香”：新酒必须达到出锅有香，即可饮用的品质。

酿酒家谱记录

采用地缸固体发酵，甑锅蒸馏，不上釉陶坛陈储，古朴瓶身灌装，其次，其家谱传承的“造酒有道，唯诚可传。得道者贵为水谷精华；失诚者则为糟粕腐汁。”等朴素的技艺理念和道德标准，为造酒的代代相传奠定了文化基础。

三、古法酿酒技艺的传承性

承李记，承是传承的承，李是李氏的李，记是记号的记，承李记指传承李家传统古法酿酒技艺。李家传承的古法纯粮酿酒技艺，约始于清道光年间，近二百年的传承，据家谱考证，其有制曲、发酵和烧锅等有明确的、真实的文字记载，这一种酿酒技艺，代代相传，传承至今已有五代。目前，承李记传统古法酿酒技艺是第五批宁夏自治区级非物质文化遗产代表性项目，也是第七批宁夏自治区级非物质文化遗产传承保护基地，被列选为银川市非遗研学基地。

古法纯粮酿酒技艺的延续和发展需要通过传承人薪火相传，即便在如今这个讲究量化和精确的时代，李家酿酒技艺和经验仍然很难完全用数据、记录来表达，体现了技艺的活态传承和师徒相承的重要特征。

四、非遗产品走进生活

在宁夏，承李记传统古法酿酒技艺项目参加一系列银川非物质文化遗产博览会、2019中华品牌商标博览会、2020文化和自然遗产日活动，一次次的会展中，交流非遗传承，承李记酒人增强了非遗保护认识，让广大游客和观众零距离的感受非遗的魅力，也近一步加强了承李记商标品牌的创新发展。同时，践行“非遗传承进万家，健康生活百姓家”的理念，承李记酒人积极参与迎端午、走进银走进“新华联广场桃花源文化夜市”等一系列活动，品酒间与市民及游客畅聊传统白酒文化。

文化集市

走出宁夏，参加丝路记忆·西北五省区非遗展、第22届中国农产品加工投资贸易洽谈会、亚洲文化旅游展，让大家见证到承李记传统古法酿酒技艺的活态传承，向更多的国内外友人展示承李记酒，更近一步推动承李记酒与市场有效衔接。参会期间，观展的人对承李记酒竖起大拇指，和承李记酒合照，这是承李记酒人的骄傲。承李记酒人最为骄傲自豪是，承李记高粱原浆酒首次亮相世界烈酒大赛的舞台，成功斩获2019新加坡世界烈酒大赛（SWSC）双金奖和品类最佳清香白酒奖，两项国际大奖，这不仅是承李记的荣誉，也是世界对中国传统酿酒技艺的认可。同时，承李记55度高粱原浆酒荣获“2020北酒所白酒金牌挑战赛”银奖，一次真正由“消费者市场”评定“接地气”的白酒挑战赛！以“消费者的口碑”评定，消费者说好，那才是真的好！作为非遗项目技艺的产品，走进寻常百姓家，融入到我们的生活，是每一位非遗传承人坚守传承、致力匠心、服务社会的初心！ 

好地方出的好酒承李记

 

承李记酒始于自然之馈，凝聚酒人匠心之品，依据“承李记酿酒谱训”精酿而成，只为每一滴清香、柔和、优雅、劲爽，给人们的美好生活增添一份纯正的味道。

每一次次非遗会展活动，让更多的人关注、了解生活中丰富多彩的非遗和生动的非遗保护实践，激发全社会的文化自信和文化自豪感，营造全社会积极参与非遗保护传承实践的浓厚氛围，是每一个非遗传承人的责任。每一次次非遗会展活动，市民及消费者诉说品承李记酒，其香气纯正、回甜甘冽、余味净爽、糟香突出，是一杯银川真好酒，一杯传统固态纯粮蒸馏白酒。

宁夏非遗风采

目前，承李记现有一个高粱种植基地，一座园林式酒坊，四个直销酒道体验馆，一家农业公司。承李记酒人，一把尺量，一个标准，种好粮、守古法、酿真酒。更进一步与市场对接，承李记逐步形及酒坊为龙头，以酒道馆为模式，以农业为基础的立体生态旅游观光产业链，从而带动一方百姓，实现脱贫致富，而服务于社会。

结论：一方水土养一方人，黄河流域文化，银川平原上的水、土壤、气候，养育了宁夏人，同时，一方水土孕育一方微生物，一颗红高粱在酒人传承的酿酒技艺下开启新的旅程，融入到银川平原，在这里成长，同时，一杯承李记酒给我们增添生活色彩。